Hoe HACCP in de praktijk vaak onnodig streng wordt toegepast

Deze blog kadert binnen onze reeks Feiten & Fabels, waarin we hardnekkige misverstanden rond voeding en beleid ontleden.

Door Jan Duymelinck | Natuurlijke Gezondheid | 14 december 2025

Een noodzakelijke nuance na het publiceren van mijn boek

Sinds de publicatie van De Weg naar Natuurlijke Gezondheid merk ik dat veel lezers vragen hebben over mijn visie op HACCP.
Daarom verduidelijkt deze blog hoe HACCP in de praktijk vaak strenger wordt toegepast dan nodig is. Niet om mijn standpunt te verzachten, maar om het juist scherper en correcter te formuleren.

HACCP is niet de vijand — de interpretatie wel

Het HACCP-systeem zelf is wetenschappelijk onderbouwd en bedoeld om voedselvergiftiging te voorkomen. Het legt vast welke risico’s gecontroleerd moeten worden, maar schrijft niet voor dat men extreem streng, overdreven defensief of half-industrieel moet werken.

In de praktijk gaat het echter precies daar fout.

Veel keukens — van scholen tot zorginstellingen en horeca — voeren HACCP zo strak uit dat het systeem zijn doel voorbijschiet. Dit zien we vaak terug bij organisaties die nood hebben aan voedingsadvies voor scholen en instellingen, afgestemd op hun dagelijkse praktijk.

• de achterliggende microbiologie onvoldoende gekend is,
• men bang is voor inspecties,
• protocollen blind worden gekopieerd van industriële modellen,
• of personeel onvoldoende begrijpt waarom een maatregel nodig is.

Daardoor ontstaat een HACCP-cultuur die strenger is dan wat de wet effectief vraagt.

Wanneer kennis ontbreekt, wordt het systeem te rigide

In de praktijk zie je in tal van keukens hetzelfde patroon: richtlijnen worden letterlijk gelezen, maar de logica erachter niet begrepen.
HACCP in de praktijk wordt dan toegepast alsof elke keuken maaltijden voor NASA produceert.

Het gevolg is dan ook een reeks onlogische beperkingen:

• verse bereidingen worden vermeden “om zeker te zijn”,
• fermentatie wordt stopgezet wegens misbegrepen risico’s,
• rauwe of licht bewerkte producten verdwijnen uit schrik voor opmerkingen,
• standaard hittestappen worden toegepast waar dit onnodig is,
• materialen of werkzones worden geweigerd zonder realistische reden.

Deze aanpak werkt niet alleen verlammend, maar tast ook de geloofwaardigheid van het systeem aan. Het is alsof je met een maatpak gaat sporten: niet omdat het moet, maar omdat de regels verkeerd geïnterpreteerd worden.

Wanneer veiligheid de kwaliteit verdringt

Daardoor gaat er bij een te strenge interpretatie veel verloren, zoals levende micro-organismen die net een rol spelen in het microbioom volgens recente studies.

• levende micro-organismen die net gezondheid bevorderen,
• natuurlijke enzymen en vitamines,
• smaakdiepte,
• functionele voedingswaarde.

Hierdoor ontstaat het misverstand dat “alles doden” de enige veilige weg is.
Maar dat is wetenschappelijk onjuist.

Met andere woorden: echte voedselveiligheid gaat over risico’s begrijpen, niet over alles steriliseren.
En wanneer men krampachtig pasteuriseert, oververhit of onnodig conserveert, dan beschermt men geen gezondheid — men schaadt ze.

De oplossing bestaat al: slimmer, niet strenger werken

Gelukkig bestaat de oplossing al. Een moderne visie op HACCP houdt rekening met schaal, product en realiteit. Dat betekent werken met een moderne HACCP-aanpak in de praktijk, waarbij duurzaam keukenmanagement centraal staat.

• gecontroleerde fermentatie met metingen van pH, zout en temperatuur,
• koude bereidingstechnieken zonder onnodige hitte,
• drukpasteurisatie (HPP) als alternatief,
• proceskennis voor personeel zodat afvinken geen doel wordt,
• verschillende HACCP-plannen per product,
• risicoanalyse op maat in plaats van copy-paste protocollen.

Zo is HACCP bedoeld: intelligent, flexibel en gebaseerd op echte risico’s.

Waarom deze nuance belangrijk is

Juist daarom is deze nuance essentieel. Voeding, biologie en gezondheid zijn onlosmakelijk met elkaar verbonden.
Een systeem dat de voedingswaarde van producten vermindert, moet kritisch bekeken worden.

Daarom is het belangrijk dit helder te stellen:

HACCP verplicht geen overbewerkte voeding.
De misinterpretatie van HACCP doet dat.

Wanneer HACCP correct wordt toegepast, ontstaat ruimte voor:

• meer natuurlijke bereidingen,
• meer variatie,
• betere voedingskwaliteit,
• respect voor traditionele technieken,
• realistische risico-inschatting.

Naar een evenwichtige en toekomstgerichte aanpak

Tot slot vraagt de toekomst van gezonde voeding om een HACCP-aanpak die:

• veiligheid garandeert,
• natuurlijke variatie toelaat,
• kennis van processen centraal zet,
• voedingswaarde respecteert,
• keukens ondersteunt in plaats van afschrikt.

Keukens moeten opnieuw logisch en menselijk georganiseerd worden — niet alsof elke keuken een ruimtevaartlaboratorium is.

Wie ondersteuning wenst bij moderne, wetenschappelijk correcte en praktijkgerichte HACCP-plannen op maat, kan uiteraard bij ons terecht.

---

📚Bronnen (APA)

Duymelinck, J. (2025). De Weg naar Natuurlijke Gezondheid. Amazon KDP.
European Food Safety Authority (EFSA). (2022). Food safety management systems and HACCP principles. EFSA Journal.
WHO. (2020). Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system guidelines.
Codex Alimentarius Commission. (2023). General Principles of Food Hygiene.